PEKANBARU (RIAUPOS.CO) -- Kriteria kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa hal baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Penentu kualitas daging di antaranya adalah cara pemeliharaan dan perawatan kesehatan. Selain itu juga dipengaruhi oleh pendarahan pada waktu hewan dipotong dan dikontaminasi sesudah dipotong.
Demikian hal tersebut disampaikan Kepala Bidang Kesehatan Masyarakat Veteriner, Dinas Perternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Riau Dra Med Vet Nurul Ain didampingi Kepala Seksi Hygiene Sanitasi Drh Rinny Tikaso kepada Riau Pos, Rabu (15/5).
Disampaikannya, untuk memilih kualitas daging yang baik dan layak konsumsi, ada pedomannya. ‘’Ada beberapa kriteria yang dapat dipakai oleh masyarakat sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak konsumsi,’’ kata Nurul Ain.
Pertama, keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan, susunan jaringan ikat. Semakin banyak, sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari, daging yang sehat akan memiliki konsisten kenyal (padat).
Kedua, dari kandungan lemak atau marbling. Marbling adalah lemak yang terdapat di antara otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap cita rasa daging.
Ketiga, dari warna daging. Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis, genetik dan usia. Misalnya daging sapi potong lebih gelap dari pada sapi merah. Daging sapi muda lebih pucat daripada sapi dewasa.
Keempat, cita rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging yang berkualitas baik mempunyai rasa yang relatif gurih dan aroma yang sedap. Kelima, secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhaan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.
Sementara daging yang tidak baik juga bisa dilihat tanda-tandanya. Daging yang tidak aman dapat membahayakan kesehatan konsumen. Beberapa kriteria daging yang tidak baik adalah, ‘’Daging yang tidak baik biasanya mengeluarkan bau yang tidak normal. Bau segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan-kelainan,’’ kata Nurul Ain.
Disebutkan Nurul Ain, kelainan tersebut antara lain adalah hewan dalam kondisi sakit. Hewan yang sakit, terutama yang menderita radang yang bersifat akut organ dalam, akan menghasilkan daging yang berbau seperti mentega tengik.
Hewan dalam masa pengobatan terutama dengan pemberian antibiotika, akan menghasiilkan daging yang berbau obat-obatan.
Dari warna daging juga terlihat. Warna daging yang tidak normal, tidak selalu membahayakan kesehatan konsumen namun mengurangi selera konsumen. ‘’Daging yang tidak sehat mempunyai kekenyalan rendah (jika ditekan dengan jari akan terasa lunak), apalagi diikuti oleh perubahan warna yang tidak normal, maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi,’’ sebut Nurul Ain.
Daging busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen, karena dapat menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik. Pada waktu pendingin sehingga aktivitas bakteri pembusukan meningkat, atau karena dibiarkan di tempat terbuka dalam waktu relatif lama pada temperatur kamar, sehingga terjadi fermentasi oleh enzim-enzim membentuk asam sulfida dan amonia. ‘’Ciri-ciri daging yang busuk akibat aktivatas bakteri antara lain, daging kelihatan kusam dan berlendir,’’ sebut Nurul Ain.
Kondisi kusam dan berlendir pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus pseudomonas, achromobacter, streptococcus, leuconostoc, bacilius dan micrococcus. Daging berwarna kehijau-hijauan seperti isi usus. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus lactobacilius dan leuconoctoc.
Daging menjadi tengik akibat penguraian lemak. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri-bakteri dari genus pseudomonas dan achromobacter.
Daging memberikan sinar kehijau-hijauan. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus photobacterium dan pseudomonas. Daging berwarna kebiru-biruan. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus pseudomonas sincinea.(rul/c)
